Le précieux cactus biznaga du Mexique est sur le point de disparaître : NPR

MEXICO — Même si c'est illégal, les bars de acitron sont empilés dans presque tous les stands du marché Merced de Mexico.

Ils ressemblent à des barres au citron.

Edith Hernández Torres, qui tient une boutique ici, emballe la sienne dans du cellophane. acitron est spécial, qu'il n'a rien à voir avec le citron confit, la patate douce ou l'ananas qu'elle vend également.

"Il a une texture moelleuse", dit-elle, "comme quelque chose de rôti".

Le gouvernement mexicain a commencé à interdire la vente de acitron au début des années 2000.

Hernández sait acitron est illégal, mais ses clients l'exigent.

« Notre planète entière est en train de disparaître », a-t-elle déclaré.

Pendant qu'elle parle, María Julia Gutiette prend une barre de acitron.

Son mari et cette nation sont nés le même jour : le 16 septembre. Ainsi, chaque année, Gutiette achète les poires, les pêches, les pignons de pin roses et les acitron faire la marque chilis en nogada, un plat traditionnel qui se déguste d'août à début octobre.

« Les traditions sont le sel et le poivre de la vie », a-t-elle déclaré.

Quand elle dit cela, ses yeux se remplissent de larmes. chilis en nogada grandir parce que les ingrédients étaient trop chers.

«Quand vous grandissez et gagnez votre propre argent, vous économisez pour de belles choses», a-t-elle déclaré. chilis en nogada, dit-elle, doit être fait avec acitron.

"Les cactus ne poussent pas comme l'herbe"

À l’Université Nationale Autonome du Mexique jardin botanique, il y a toute une section dédiée aux cactus en tonneau.

"Au Mexique, nous avons plus de 150 espèces de biznaga", a déclaré Salvador Arias, biologiste qui dirige le jardin botanique.

Il montre le cactus tonneau doré dont les épines lui donnent l’apparence d’un soleil levant.

Certains cactus ont 40 ans et atteignent votre cuisse.

"Ces cactus ne poussent pas comme l'herbe, car leur métabolisme est particulièrement lent", a expliqué Arias.

Cela signifie que l’élevage du biznaga n’est ni pratique ni rentable, c’est pourquoi il est récolté dans la nature.

"Mais je suis optimiste", a-t-il déclaré.

Il se dirige vers sa collection de nopales, le cactus qui orne le drapeau mexicain, le cactus qui est un incontournable du quotidien dans les cuisines mexicaines.

"Le nopal est modulaire", a-t-il déclaré.

"L'âme du Mexique"

Le chef du restaurant Azul n'utilise pas acitron. chilis en nogada sont légendaires.

Ils sont si importants que lorsqu’ils commencent à les servir en août, les nappes deviennent noires et les couverts deviennent dorés.

"C'est un rituel annuel", a déclaré le chef Ricardo Muñoz Zurita.

Tout d'abord, les serveurs sortent un plateau de piments poblano surmonté d'un arc vert, blanc et rouge.

"Cette assiette est l'âme du Mexique", a déclaré Muñoz.

Muñoz prépare une recette de 1821, qui a été servie au héros de l'indépendance Agustín de Iturbide à Puebla juste après la signature d'un traité qui a consommé l'indépendance du Mexique.

Mais il y a quelques années, le chef s'est éloigné de cette recette et a arrêté d'utiliser le biznaga.

"En vérité, cela n'affecte pas le goût final", a-t-il déclaré.

"Mais les Mexicains sont attachés à leurs traditions", a-t-il déclaré. acitron, je comprends pourquoi ils voudraient continuer à l’utiliser.

Mais il se sent responsable de ne pas l’utiliser, car il souhaite que les cactus en tonneau survivent à l’état sauvage.

« Nous, les humains, avons un grand pouvoir d’adaptation », a-t-il déclaré.

Pour sauver le cactus en tonneau, a-t-il dit, nous serions sages de l’utiliser.